LAPORAN KUNJUNGAN RPA KARANG BARU

LAPORAN KUNJUNGAN

RUMAH POTONG AYAM (RPA)

OLEH :

YOLANDA ROSELLA ARIONA

1A D-IV GIZI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

JURUSAN D-IV GIZI

TAHUN 2014/2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.                    LATAR BELAKANG

           Daging ayam merupakan daging yang paling terjangkau harganya bagi masyarakat Indonesia  dan konsumsi daging ayam di Indonesia cukup tinggi dibandingkan dengan daging sapi, sehingga pasar daging ayam di Indonesia merupakan pasar yang strategis dan menguntungkan.

           Dengan peluang pasar tersebut berbagai cara dari produsen (peternak), maupun penjual berlomba untuk meningkatkan kualitas mutu daging ayam tersendiri untuk memenuhi standard keamanan pangan mulai dari pemeliharaan, pendistribusian, pengepakan dan penyimpanan.

           Pasar yang besar dan menjanjikan pasti persainganpun akan semakin ketat, bisa jadi akan menghalalkan segala cara untuk meraih keuntungan yang sebesar beasarnya tanpa mengindahkan segala aspek keamanan pangan.

           Dalam makalah yang kami buat ini akan sedikit mengupas atau menganalisa tentang mutu ayam broiler pada saat pemotongan dalam skala pemotongan ayam yang masih tradisional.  

2.                    TUJUAN

-          Tujuan Umum :

Mahasiswa mengetahui tetang cara penanganan dan penentuan mutu bahan makanan  di suatu institusi.

-          Tujuan Khusus :

1.      Mengidentifikasi gambaran umum (sejarah berdirinya,pengelolaan,ketenagaan,dll)

2.      Mengidetikasi cara / tahapan penanganan bahan pangan di lokasi kunjungan.

3.      Mengidentifikasi cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi kunjungan

4.      Mengidentifikasi sifat fisik dan organoleptik bahan pangan di lokasi kunjungan

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

1.                 WAKTU DAN TEMPAT  PELAKSANAAN

Hari / Tanggal             : Rabu, 10 Desember 2014

Pukul                           : 05:30 – 06.00                                               

Tempat praktikum       : Rumah Potong Ayam, Karang Baru.

2.                 SEJARAH BERDIRINYA RPA

            RPA ini di dirikan pada tahun 1991 hingga sekarang. Pemilik RPA ini adalah Bapak H. Fauzan ,di dirikan secara pribadi yang mulai aktif  sekitar 5 tahun belakang. RPA ini bertempat di Karang Baru dan memiliki beberapa mitra kerja untuk kelancaran usaha.

Rumah potong ini masih termasuk ke dalam rumah potong yang menggunakan cara tradisional karena cara penyembelihannya hanya menggunakan pisau. Dan RPA ini membutuhkan ±450 ayam per/hari untuk dipotong.

RPA ini di lengkapi oleh berbagai sarana, yaitu tempat penyembelihan, tempat penuntasan darah, tempat perebusan, tempat perontokkan bulu, tempat pembersihan ayam (meliputi pengeluaran jeroan) dan tempat jual beli eceran atau grosir. RPA karang baru merupakan RPA yang menyediakan tempat pemotongan ayam broiler dan pemeliharaan ayam sementara (transit) hingga ayam dipotong esok hari.

RPA ini sedikitnya memiliki 5 pegawai, yang menjalankan sesuai dengan tempat dan tugasnya. 1 orang sebagai pemotong, 2 orang yang mengeluarkan jeroan, 1 orang sebagai pencuci, 1 orang sebagai pedagang.

3.                 PERALATAN

Sebagai salah satu Rumah Potong Ayam (RPA) yang ada di Mataram, tentunya sudah menjadi hal yang mendasar jika Rumah Pemotongan Ayam (RPA) memiliki peralatan dan fasilitas yang cukup memadai.

Dari beberapa peralatan yang terdapat pada Rumah Potong Ayam (RPA) sudah cukup memadai, karena alat yang digunakan untuk membersihkan bulu ayam sudah modern, tetapi untuk pemotongan masih tradisional.

4.                 PENANGANAN TERNAK

         Ayam yang di distribusikan di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) Karang Baru melalui Kemitraan akan di potong pada hari itu juga, pendistribusian kira-kira sekitar jam 2-3 jam sebelum pemotongan, yang artinya Rumah Potong Ayam (RPA) Karang Baru menerima ayam yang sudah sesuai standar, atau untuk kesehatan ayam akan diurus langsung oleh Kemitraan.

5.                 PROSES PEMOTONGAN

Sistem pemotongan ayam dilakukan secara manual menggunakan pisau. Jumlah karyawan pada RPA tersebut yaitu sekitar 5 orang yang dilakukan peputaran hari kerja. Dimana masing-masing pekerja memiliki tugas masing-masing.

Mulai dari yang menyembelih hingga yang membersihkan dan memotong bagian-bagian daging ayam.

Ø  Proses peyembelihan sampai ayam siap didistribusikan

1.       Penyembelihan ayam

Proses pemotongan ayam di RPA ini dilakukan satu-persatu, kemudian ayam dikumpulkan menjadi satu dan didiamkan hingga darah yang mengalir sudah tidak ada.

2.      Perebusan ayam di air panas (scalding)

Perebusan ayam di air panas ini bertujuan untuk memudahkan pembersihan bulu ayam. Perebusan dilakukan di wadah yang besar dengan waktu ±3-4 menit, kemudian ayam didinginkan agar kulir tidak terkelupas.

3.       Pemotongan ceker ayam

Pemotongan ceker ini juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses pembersihan bulu. Dan juga apabila ceker tidak dipotong maka dalam proses pembersihan bulu ceker ayam bisa mengalami kerusakan sehingga tidak bisa dijual.

4.       Ayam dimasukkan ke dalam alat pembersih bulu ayam (defeathering)

Pembersihan bulu ayam dilakukan menggunakan mesin khusus pembersih bulu ayam, sehingga akan mempercepat proses pemisahan bulu dari tubuh ayam.

5.      Pengeluaran jeroan (eviscerating)

Ayam dibelah ditengah-tengah bagian dada menjadi 2, sehingga akan mempermudahkan pengeluaran jeroan ayam. Biasanya dilakukan oleh karyawan perempuan

6.      Ayam dicuci

Setelah ayam dipisahkan dari jeroan, maka ayam akan dicuci hingga bersih.

7.       Ayam siap untuk dijual.

Setelah semua tahan selesai hingga pembersihan, maka ayam siap untuk didistribusikan dan diambil oleh pengepul, atau dapat dibeli secara langsung di Rumah Potong Ayam (RPA).

6.                 PENILAIAN SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK

Kesehatan ayam potong di RPA ini sangat terjamin karena dari bagian penyalur ayam telah menyediakan dokter hewan yang akan memeriksa kondisi hewan sehingga bagian penyalur dapat menyalurkan ayam yang baik dan sehat. Adapun ayam yang saat setelah penyembelihan ditemukan dalam keadaan sakit, maka ayam tersebut akan dibuang.

7.                 PENGOLAHAN LIMBAH

Limbah hasil pemotongan hewan di RPA ini akan dibuang kedalam lubang yang telah dibuat khusus untuk pembuangan limbah hasil pemotongan ayam, dengan tujuan agar tidak mencemari lingkungan sekitar, dan menyebabkan bau tidak sedap

BAB III

PENUTUP

1.             KESIMPULAN

1.         RPA Karang Baru merupakan RPA milik pribadi

2.         Jenis ayam yang dipotong di RPA Karang Baru, adalah jenis ayam broiler/ayam ras pedaging/ayam potong.

3.         Proses pemotongan ayam dilakukan dengan menggunakan cara tradisional.

4.         Proses pemotongan dilakukan mulai pukul 03.00-12.00 dan pendistribusian pukul 12.00.

5.         Ayam broiler yang sudah dipotong akan didistribusikan ke pasar-pasar seperti: Pasar Kebon Roek, Pasar ACC, Pasar Cemara, dan berbagai tempat seperti Hotel Jayakarta, Hotel Holiday In, Hotel Senggigi, dan Hotel Sheraton.

6.         Pada ayam yang berwarna merah menandakan ayam sakit, bagian yang biru akibat memar dan bagian kuning yaitu ayam terlalu matang.

2.             SARAN

Pilihlah bahan makanan yang baik untuk diolah. Sehingga hasil masakan yang dihasilkan baik  bagi kesehatan tubuh. Pemilihan ayam hendaknya dapat dilihat dari proses pemeliharaan, tempat pemotongan dan yang paling utama yaitu harus mengetahui tingkat kesehatan dan kesegaran ayam tersebut.