LAPORAN KUNJUNGAN RPH

LAPORAN KUNJUNGAN

RUMAH POTONG HEWAN (RPH)

OLEH :

YOLANDA ROSELLA ARIONA

1A D-IV GIZI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

JURUSAN D-IV GIZI

TAHUN 2014/2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.                    LATAR BELAKANG

Suatu industri daging dan pengolahannya merupakan salah satu cabang industri pemenuhan sumber makanan bagi manusia baik itu yang berupa daging mentah maupun yang telah diolah. Dalam proses pemenuhannya saling terkait dengan suatu teknik dimana proses daging tersebut didapat kemudian diolah. Teknik yang dimaksud yakni teknik pemotongan dari ternak, dimana teknik potong merupakan salah satu faktor yang menentukan apakah daging yang dihasilkan baik seperti tujuannya yaitu untuk menghasilkan daging yang ASUH.

Salah satu tempat yang tepat untuk mendapatkan daging yang ASUH khususnya pada ternak yaitu RPH ( Rumah Potong Hewan). Dimana di RPH ini pemotongan hewan dilakukan oleh tenaga-tenaga yang sudah ahli  dibidangnya. RPH merupakan suatu kompleks bangunan yang telah didesain dan dikontruksi dengan baik sesuai dengan standar yang berlaku.

Pada RPH merupakan tempat pemotongan bagi ternak besar khususnya sapi yang tentunya menghasilkan daging (karkas). Untuk mengetahui lebih banyak mengenai RPH dan hasil dari RPH ini maka dilakukan survey langsung ke Rumah Potong Hewan.

2.                    TUJUAN

Tujuan Umum :

Mahasiswa mengetahui tetang cara penanganan dan penentuan mutu bahan makanan  di suatu institusi.

Tujuan Khusus :

1.      Mengidentifikasi gambaran umum (sejarah berdirinya,pengelolaan,ketenagaan,dll)

2.      Mengidetikasi cara / tahapan penanganan bahan pangan di lokasi kunjungan.

3.      Mengidentifikasi cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi kunjungan

4.      Mengidentifikasi sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan pangan di lokasi kunjungan

5.      Mengidentifikasi tanda-tanda kerusakan yang terdapat pada bahan pangan di lokasi kunjungan.

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

1.                   WAKTU DAN TEMPAT  PELAKSANAAN

Hari / Tanggal             : Rabu, 3 Desember 2014

Pukul                           : 05:30 – 06.00                                               

Tempat praktikum       : Rumah Potong Hewan Negeri Mataram (RPH Majeluk).

2.                   SEJARAH BERDIRINYA RPH

            Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk merupakan RPH Tradisional yang dikelola oleh Pemerintah Kota Mataram. Untuk sejarah dari Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini tidak memiliki data tertulis tentang sejarah berdirinya baik itu pembangunan, peresmian dan dimulai pemanfaatannya, namun sejarah yang berkembang sekarang hanya berdasarkan cerita dari mulut ke mulut saja dimana Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini menurut pengakuan atau cerita dari Pak Timan S.Sos selaku pemimpin RPH yang telah bekerja selama 30 tahun di RPH ini ia mendapatkan cerita dari para penjagal disini bahwa Rumah Potong Hewan  (RPH) Majeluk ini berdiri pada tahun 1967. RPH ini berdiri karena desakan warga atau banyaknya permintaan pasar atau masyarakat di sekitar sehingga pada tahun 1967 itulah Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini didirikan.

3.                   STRUKTUR ORGANISASI

Kepala           : Timan, S.Sos.

Paramedis   : Widya Febriyanti, S.KH.

4.                   KEADAAN LOKASI

Dari pengamatan di Rumah Potonga Hewan (RPH) Majeluk terlihat bahwa letak RPH ini masih belum cukup baik, sebab RPH Majeluk letaknya masih dekat dengan pemukiman masyarakat. Tentu hal ini sangat mengganggu keadaan masyarakat setempat.

Kebersihan dari RPH ini juga terlihat masih kurang terjaga, karena lantai-lantai di RPH ini terlihat banyak kotoran, dimana kebersihan dari suatu RPH harus tetap terjaga, agar daging sapi yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh bakteri dari kotoran-kotoran tersebut.

5.                   FASILITAS

Fasilitas air

1.      Air pam

2.      Air sumur

3.      Drainase untuk pengairan/ perontokan.

4.      Sumur bor

Fasilitas bangunan

1.      Kandang peristirahatan

2.      Gudang

3.      Tempat pembantain

4.      Gudang pelayuan

5.      Kios daging

Setiap bangunan dirancanag sedemikian rupa untuk menghasilkan daging yang higienis serta masing-masing bangunan dilengkapi dengan saluran limbah dan sumber air yang cukup selama pemotongan.

Untuk tata letak dari beberapa bangunan di Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini sudah cukup baik. Dimana setiap bagunan di pisahkan. Tata ruang RPH yang baik dan berkualitas biasanya dirancang berdasarkan desain yang baik dan mempermudah dilakukannya pemotongan hewan, pembelian daging, serta proses-proses lainnya.

6.                    PERALATAN

Sebagai salah satu Rumah Potong Hewan (RPH) yang ada di Nusa Tenggara Barat tentunya sudah menjadi hal yang mendasar jika Rumah Pemotongan Hewan (RPH) memiliki peralatan dan fasilitas yang cukup memadai.

Dari beberapa peralatan yang terdapat pada Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini tidak memadai, bahkan banyak peralatan-peralatan yang sudah tidak bisa terpakai lagi dan hanya menjadi barang simpanan di gudang.

7.                    KARYAWAN DAN PERUSAHAAN

Karyawan yang bekerja di Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini sebagian besar merupakan warga sekitar RPH. Jumlah karyawan yang bekerja setiap harinya yaitu 7 orang karyawan dari dinas dimana terdiri dari kepala RPH, paramedic dan pembersih.

Kebersihan karyawan dari Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini sudah cukup terjaga. Selain itu di RPH Majeluk ini dilengkapi dengan sistem sanitasi untuk setiap karyawannya sehingga daging tidak terkontaminasi oleh bakteri. Hal ini sesuai pendapat Ensminger (1998) bahwa kontaminasi pada karkas dapat berasal dari lantai bangunan, peralatan, air pencuci, dan pekerja yang tidak bersih/higienis.

Sedangkan untuk higienitas perusahaan kurang baik karena setiap orang yang hendak memasuki kawasan RPH tidak perlu mendapat izin dari pengelola RPH, tetapi walaupun seperti itu orang-orang yang memasuki RPH tetap harus mematuhi peraturan yang ada, yang artinya RPH ini bebas untuk dimasuki semua orang.

8.                    PEMERIKSAAN TERNAK SEBELUM DISEMBELIH (ANTEMORTEM)

Untuk menghasilkan daging yang berkualitas dan memenuhi persyaratan teknis ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal) maka selain diperlukan fasilitas yang mendukung proses penyembelihan diperlukan seorang tenaga dokter untuk memeriksa kesehatan ternak yang akan disembelih, pemeriksaan ternak sebelum pemotongan (antemortem) sangat penting untuk menjaga higienitas daging yang dihasilkan.

Pada Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk setiap ternak yang akan masuk ke RPH Majeluk ini akan diperiksa. Dan untuk hewan yang akan disembelih 2-3 hari kedepan, tetap dilakukan pemeriksaan 1 kali 24 jam, dengan tujuan agar hewan tidak memiliki penyakit sehingga daging yang dihasilkan berkualitas dan memenuhi syarat ASUH.  Pemeriksaan antemortem dimana ternak yang akan masuk ke ruang penyembelihan diperiksa oleh dokter hewan yang bertugas di RPH tersebut. Hal ini dilakukan untuk menjamin bahwa ternak yang akan disembelih dalam keadaan sehat sehingga kualitas karkas yang dihasilkan terjaga.

Sebelum dilakukan pemotongan hewan terlebih dahulu diistirahatkan selama 12 jam agar sapi-sapi yang akan dipotong tidak mengalami stress.

Sebelum melakukan pemotongan Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini dokter hewannya terlebih dahulu memeriksa kesehatan ternak yang akan dipotong diamana dokter hewan disini mempunyai 4 keputusan/kesepakatan yaitu :

1.      Sapi boleh dipotong jika sapi dalam keadaan sehat terbebas dari penyakit.

2.      Terkena salah satu penyakit (seperti oselesia) sapi boleh dipotong tetapi organ-organ dalam dibuang dan dilakukan pelayuan selama 24 jam.

3.      Apabila sapi baru selesai mengalami pengobatan maka pemotongan sapi ditunda karena masih ada pengaruh antibody yang dimana berbahaya jika dimakan oleh manusia.

4.      Sapi ditolak karena sapi terkena penyakit antraks.

9.                 PROSES PEMOTONGAN

            Pada Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini tidak dilakukan dengan cara tanpa pemingsannan. Cara ini banyak dilakukan di rumah-rumah potong tradisional. Penyembelihan

dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa dengan menggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yang dihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah

Potong, dengan menarik tali-tali ini ternak akan rebah. Pada penyembelihan dengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar.

Ø Pemotongan,

Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah, ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena yugularis dan arteri carotis terpotong. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipisahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. Pada pemotongan tradisional, pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat, karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak, dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. Cara penyembelihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan. Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang menggunakan pemingsanan. Pada saat pemotongan diusahakan agar darah secepatnya dan sebanyak-banyaknya keluar serta tidak terlalu banyak meronta, karena hal ini akan ada hubungannya dengan :

o   Warna daging.

o   Kenaikan temperatur urat daging.

o   pH urat daging (setelah ternak mati).

o   Kecepatan daging membusuk.

Agar darah cepat keluar dan banyak, setelah ternak disembelih, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh.

1.      Adapun 4 keputusan/kesepakatan RPH setelah disembelih yaitu :

2.      Sapi boleh diedarkan jika sapi dalam keadaan sehat, apabila terdapat patah tulang pada sapi maka bagian yang patah tersebut dibuang.Sapi boleh diedarkan dengan syarat sebelum diedarkan dilakukan pelayuan dan dimasak/direbus.

3.      Sapi boleh diedarkan, tetapi selama pengedaran ada pengawasan.

4.      Sapi tidak boleh diedarkan apabila sapi terkena penyakit menular.

Proses pemotongan hewan di RPH Majeluk

Ø  Pengulitan

Setelah proses penyembelihan dan pengeluaran darah selanjutnya dilakukan pengulitan. Pengulitan ini dilakukan untuk memisahkan bagian kulit sapi dari dagingnya dengan menggunakan pisau yang tajam dan khusus agar daging ataupun kulit tidak rusak saat pengulitan.

Pengulitan ini sendiri dilakukan untuk ,memisahkan antara daging dengan kulit dan juga untuk produksi yang lainnya misalkan kulit sapi ini bisa dijadikan bahan makanan, ataupun yang lainnya.

Proses pengulitan di RPH Majeluk

Ø  Pelayuan

                        Pada saat kunjungan kita tidak melihat proses pelayuan, menurut pemimpin RPH majeluk mataram ini proses pelayuan tidak dilakukan karna konsumennya sebagian besar adalah pedagang bakso karna pedagang hanya ingin sapi yang segar yang baru dipotong langsung, biasanya yang memilih daging yang sudah dilayukan adalah para konsumen dari hotel saja.

Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan. Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.

Daging akan berubah menjadi empuk apabila dilayukan hal ini karena selama proses pelayuan terjadi perubahan-perubahan pada protein intra dan ekstra seluler sehingga proses autolisis pada daging menghasilkan daging yg lebih empuk, lebih basah dan flavour lebih baik.

Proses pelayuan di RPH Majeluk

Ø  Pemisahan daging

Pemisahan daging dilakukan untuk memisahkan daging dari karkas dan jeroan atau isi dalam dari hewan seperti : jantung, hati, usus, limpa dll. Pada saat pengeluaran isi rongga perut harus dijaga agar isi saluran pencernaan dan kantong kemih tidak mencemari karkas. Selanjutnya isi rongga dada dan rongga perut ini dibawa ke tempat yang terpisah untuk dibersihkan. Gambar pemisahan daging

Untuk sapi kelas 1,2 dan 3 dipasahkan dan juga harga dari setiap kelas berbeda beda. Setiap kelas dibedakan menjadi :

a.       Kelas 1 = lulus tulang belakang

b.      Kelas 2 = daging depan dan daging iga

c.       Kelas 3 = tetelan yang dipotong

Tujuan pemisahan daging sendiri tergantung dari konsumen selain itu untuk melihat kualitas dari daging itu sendiri untuk menilai penilaian mutu dari daging yang sehat, segar dan aman untuk dikonsumsi.

Proses pemisahan daging di RPH Majeluk

Untuk kualitas daging dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada saat hewan masih hidup maupun saat hewan sudah di potong. Kualitas daging pada saat hewan masih hidup dapat dilihat dari cara pemeliharaanya, pakan yang diberikan. Kua;itas daging juga dapat dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi pada saat pemotongan hewan. Kriteria daging yang layak konsumsi, yaitu :

o   Keempukan daging dipengaruhi oleh jaringan ikat.

o   Kandungan lemak yang terdapat diantara serabut otot.

o   Rasa dan aroma dipengaruhi oleh pakan yang diberikn.

Kriteria daging  yang tidak layak konsumsi, yaitu :

o   Hewan sakit yang menderita radang akut.

o   Warna daging tidak normal.

o   Daging mengeluarkan bau busuk.

10.            PENDISTRIBUSIAN

Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini setiap harinya memotong sapi sebanyak 10-13 ekor sapi/hari dan pada hari-hari tertentu, seperti Idul Fitri dapat mencapai 150 ekor sapi/hari. Pemasaran daging dari Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk adalah Seluruh pasar yang ada di Kota Mataram dan juga ke Gerung. Terkadang juga ada distributor yang mengambil dari daerah Jawa. Dari hasil ini dapat dilihat segmen pasar atau target konsumen berada pada daerah Mataram.

Dalam proses pemasaran daging tersebut diperlukan suatu kendaraan pengangkut daging. Pada Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini kendaraan pengangkut daging belum dioperasionalkan karena masih dalam keadaan baru dan belum memiliki surat-surat kendaraan yang lengkap.

11.            PENGOLAHAN LIMBAH

Limbah hasil pemotongan hewan di RPH yang berupa feses, urine, isi rumen atau lambung, darah afkiran daging atau lemak, dan air cuciannya dapat menjadi media pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri sehingga limbah tersebut mudah mengalami pembusukan. Hal ini sesuai pendapat Roihatin (2007) bahwa proses pembusukan pada limbah ternak akibat adanya kandunga NH₃ dan H₂S yang diatas maksimum sehingga kedua zat menimbulkan bau yang tidak sedap.

Di Rumah Potong Hewan (RPH) Mataram ini limbah yang dihasilkan oleh ternak dibagi menjadi dua yaitu limbah cair dan limbah padat dimana limbah cair di alirkan ke selokan-selokan kemudian dibuang ke sawah untuk menjadi pupuk, sebelum di buang ke sawah limbbah cair tersebut disalurkan terlebih dahulu menuju septi tank. Dan untuk limbah padat dibuat pupuk kompas (kotoran sapi), ini berarti limbah-limbah tersebut sudah termanfaatkan dengan baik. Dimana limbah hasil kotoran ternak ini dijadikan pupuk organik yang dapat dimafaatkan dan berguna oleh masyarakat.

BAB III

PENUTUP

1.             KESIMPULAN

Berdasarkan hasil kunjungan yang telah dilakukan di Rumah Potongan Hewan (RPH)  Majeluk maka dapat disimpulkan bahwa :

ü  Rumah Potong Hewan (RPH) terletak di Majeluk, Kota Mataram.

ü  Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk memiliki fasilitas bangunan yang cukup    memadai, tetapi untuk peralatan kurang memadai.

ü  Proses pemotongan ternak di Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk masih menggunakan cara tradisional.

ü  Kualitas dari pemotongannya sendiri bagus dan baik terbukti dari banyaknya konsumen yang mengunjungi RPH ini. hewan yang disembelih merupakan hewan  yang sehat.  Hewan yang memiliki penyakit akan istirahatkan dan tidak mengalami stress karena tidak layak dikonsumsi.

ü  Dari fasilitasnya sudah akan mencapai memadai karna adanya paramedic dan karyawan serta fasilitas pembuangan limbahnya.

ü  Manfaat Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini bagi masyarakat adalah menyediakan daging yang ASUH, mampu menyerap tenaga kerja, serta meningkatkan Pendapatan Asli Daerah (PAD) Kota Mataram.

2.             SARAN

Daging  merupakan sumber protein hewani sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi untuk mencukupi kebutuhan gizi. Daging yang baik dikonsumsi adalah daging yang masih segar sehat dan tidak mempunyai penyakit apapun sehingga baik untuk tubuh kita.

Pemotongan sapi harus secara higienis, agar hasil daging yang di hasilkan tidak cepat rusak oleh mikroorganisme dan bakteri-bakteri. Dan pemotongan harus dilakukan secara tidak terpaksa, karena akan membuat hewan yang akan dipotong mengalami stres yang berakibat pada kualitas daging yang dihasilkan hewan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

§  Narasumber : Pimpinan atau ketua RPH bapak Timan S,Sos

§  Sumber : Astrini Riluryfovermin  http://chytoxx.blogspot.com/2010/05/rph.html diakses pada tanggal 8 Desember  2014 Pukul 20:30 WITA.

§  Sumber :  Bima Islam http://bimasislam.kemenag.go.id/halal/index.php/artikel/86-prosedur-operasional-standard-pemotongan-hewan-di-rph diakses pada tanggal 8 Desember 2014 Pukul 21.15 WITA.

§  Sumber : Alza   http://bangka.tribunnews.com/2012/08/13/ini-ciri-ciri-daging-sapi-layak-konsumsi diakses pada tanggal 8 Desember 2014 Pukul 21.30 WITA.

§  Sumber : hannayuri http://hannayuri.wordpress.com/2011/11/01/undang-undang-peternakan-dan-kesehatan-hewan-tentang-pemotongan-hewan/ diakses pada tanggal 8 Desember 2014 Pukul 21.50 WITA.

§  Sumber : yukk Kita Sehat http://www.makanansehat.web.id/2012/10/mengenal-kualitas-daging-yang-baik-dan.html diakses pada tanggal 9 Desember 2014 Pukul 21.47 WITA

§  Sumber foto : Diambil langsung di RPH Majeluk.